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Ao consumir qualquer alimento fresco, é praxe fazer a lavagem em água corrente para garantir que ele esteja livre de substâncias ou microrganismos nocivos à saúde. Seguindo esta lógica, não é incomum que muita gente tenha esse mesmo hábito antes de preparar os mais variados tipos de cogumelos.
Porém, o que poucas pessoas sabem é que existe uma maneira correta de limpar os cogumelos para não alterar sua consistência e sabor. Para esclarecer essa questão, a chef Vanessa Carvalho, do restaurante Sim Sobá, em São Paulo, fornece todas as orientações que fazem a diferença na hora de preparar o alimento em casa.
Como limpar cogumelos do jeito certo
De acordo com Vanessa, não se deve lavar qualquer espécie de cogumelo. Isso porque eles funcionam, literalmente, como uma esponja. "Então, acabam absorvendo toda a água da lavagem, sendo que já possuem muito líquido em seu interior, justamente onde está todo o sabor", explica a chef de cozinha.
Desta forma, enxaguar qualquer tipo de cogumelo in natura altera drasticamente a textura e o sabor do alimento. Caso eles sejam lavados, eles podem apresentar um aspecto mais murcho depois de serem fritos ou grelhados, por exemplo.
"Após colocar os cogumelos em contato com a água, perdemos o sabor deles ao cozinhar. Não se lava nenhum tipo de cogumelo, porque eles são muito sensíveis, como flores", afirma Vanessa. Para limpá-los, ela recomenda utilizar uma escovinha de bebê ou até mesmo uma escova de dentes macia.
É seguro consumir cogumelo sem lavar?
Segundo a chef Vanessa Carvalho, os cogumelos já são comercializados de uma forma segura para o consumo. "O que vem é no máximo terra, mas isso você limpa", explica a cozinheira, referindo-se aos pequenos "pontos escuros" que podem ser encontrados no alimento fresco.
Além da opção de limpar com uma escovinha, também é possível umedecer levemente uma folha de papel toalha e retirar com delicadeza os pontinhos de terra que podem estar no cogumelo. "Ao cozinhar ou fritar, qualquer bactéria que havia no alimento será morta", reforça Vanessa.
A chef de cozinha também destaca estudos realizados com o intuito de comprovar a segurança alimentar dos cogumelos. Uma das referências indica um estudo de mestrado feito na Unicamp (Universidade Estadual de Campinas) que analisou a qualidade dos cogumelos comestíveis comercializados nas prateleiras de supermercados.
Em apenas uma de 195 amostras, foi encontrado um microorganismo maléfico para a saúde humana - que seria eliminado caso o alimento fosse frito ou cozido em altas temperaturas. As amostras eram de cinco espécies diferentes de cogumelos: shimeji branco, shimeji preto, portobello, shitake e champignon.
A bactéria patogênica, Listeria monocytogenes, só foi encontrada em uma amostra de shimeji preto - o que equivale a 0,51% dos cogumelos comercializados em supermercados. Além dos tipos diferentes, a pesquisa também analisou nove marcas variadas para chegar ao resultado.