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iA Covid-19 não foi ruim para os bares dos EUA — pelo menos quando se trata de produtividade. Embora a pandemia tenha atingido duramente o setor de hospitalidade em todo o mundo, reduzindo o faturamento e forçando muitas empresas a fechar, os estabelecimentos americanos alcançaram um nível de produtividade 15% maior do que antes da pandemia. Esse aumento significativo não se dissipou com o tempo. A explicação é simples: visitas rápidas.
O legado da Covid-19
Não há dúvidas de que a pandemia foi devastadora para o setor de hospitalidade, levando muitos negócios ao fechamento. No entanto, um grupo de pesquisadores das universidades de Chicago e Nova York fez uma pergunta além do óbvio: a Covid-19 teve impacto na produtividade dos restaurantes? Se sim, de que forma? Esse efeito ainda persiste?
As conclusões foram publicadas recentemente pelo National Bureau of Economic Research (NBER) em um estudo com um título revelador: "O curioso aumento da produtividade em restaurantes dos EUA".
Um aumento de 15%
Os economistas descobriram que a produtividade dos restaurantes não apenas melhorou durante a crise sanitária, mas também quantificaram esse crescimento. Segundo o estudo: "Depois de permanecer praticamente constante por quase 30 anos, a produtividade real do trabalho em restaurantes aumentou mais de 15% durante a pandemia de Covid-19."
Os dados são relevantes porque não refletem apenas um fenômeno isolado dos piores anos da pandemia. Mesmo após ajustar o percentual de 15%, os pesquisadores concluíram que essa mudança ainda não perdeu seu efeito: "Esse aumento continuou mesmo quando muitas condições retornaram aos níveis pré-pandemia."
O que causou esse aumento?
Uma vez identificado e calculado o crescimento da produtividade, a próxima pergunta foi inevitável: qual foi a causa?
Para responder, os pesquisadores analisaram cerca de 100 mil restaurantes nos EUA, considerando fatores como vendas e número de clientes atendidos por funcionário. Eles também utilizaram dados de geolocalização dos celulares dos clientes. A amostra é ampla, mas tem algumas características específicas.
O estudo focou em um tipo específico de estabelecimento: restaurantes de serviço limitado (LSR), onde a interação entre funcionários e clientes é mínima — como é o caso de muitas redes de fast-food. O levantamento incluiu três categorias principais:
- Redes como Taco Bell e McDonald's
- Bufês
- Cafeterias, como Starbucks
Ao todo, foram analisadas mais de 600 redes.
Por que esse perfil de restaurante?
O estudo explica que os LSRs representam aproximadamente 45% do emprego e das vendas do setor de restaurantes nos EUA e, ao longo das décadas, sua produtividade evoluiu de forma semelhante à do restante da indústria. Além disso, esses estabelecimentos oferecem uma vantagem adicional: há dados detalhados sobre o fluxo de visitantes.
Cruzando milhares de dados
Com essa base de informações, os economistas começaram a tirar conclusões. E os primeiros resultados foram marcantes: "Microdados revelam um crescimento significativo da produtividade, seja medido pelo aumento das vendas por funcionário ou pelo número de clientes atendidos por colaborador."
O estudo também descartou que essa melhora estivesse ligada a economias de escala, mudanças na demanda ou um crescimento geral do setor.
Além disso, os especialistas observaram que os funcionários não estavam trabalhando mais horas. O tempo médio semanal de trabalho entre julho de 2022 e junho de 2024 foi 25,1 horas, exatamente o mesmo registrado entre 2006 e 2008. Na verdade, esse número é ligeiramente inferior à média pré-pandemia (2018-2019).
Então, qual é a verdadeira causa?
O tempo de permanência dos clientes nos restaurantes. Os pesquisadores identificaram uma redução significativa na duração das visitas, especialmente entre aqueles que ficavam 10 minutos ou menos. Esse fenômeno foi observado durante a pandemia e não desapareceu após o fim da crise sanitária.
"O tempo médio de permanência do cliente diminuiu, com a maior parte da redução sendo explicada pelo aumento das visitas de curta duração, inferiores a 10 minutos."
Os pesquisadores chegaram a uma conclusão clara: o aumento da produtividade dos restaurantes está diretamente relacionado à redução do tempo que os clientes passam no local, principalmente entre aqueles que fazem refeições rápidas (menos de 15 minutos).
Além da duração das visitas
Embora a relação entre tempo de permanência e produtividade tenha ficado clara (menos tempo no restaurante = mais clientes atendidos sem precisar aumentar a equipe), uma questão permaneceu: por que as visitas ficaram mais curtas?
A resposta dos pesquisadores foi direta: o aumento dos pedidos para viagem. "A frequência de clientes que fazem pedidos para viagem aumentou durante a Covid-19, até mesmo em restaurantes de fast-food, e esse comportamento permaneceu."
Ou seja, além do delivery, cresceu a adesão a pedidos via telefone e aplicativos, com retirada no balcão para consumo em casa, no trabalho ou em outros locais.
"Se os restaurantes conseguirem atender tanto os clientes tradicionais quanto os que buscam refeições rápidas, com a mesma equipe, os dados mostrarão um aumento real e legítimo na produtividade."
Um crescimento com nuances
Embora o aumento de 15% na produtividade seja positivo para os negócios, alguns especialistas sugerem que esse dado deve ser analisado com cautela.
Douglas Holtz-Eakin, presidente do American Action Forum, destacou um fator intangível que não foi quantificado: a experiência do cliente.
"Garçons e funcionários de bares oferecem dois serviços. O primeiro é comida e bebida, como em pedidos para viagem. O segundo é o atendimento, que inclui atenção ao cliente e experiência no local. Esse segundo serviço tem valor, mas não é precificado diretamente pelo restaurante. Consequentemente, o 'desempenho' dos garçons pode ser subestimado, e sua produtividade, subvalorizada."
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