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Não tenha medo de comprar e congelar carne fresca, mesmo produtos como filé de costela ou lombo de melhor qualidade. Seja porque você está aproveitando uma promoção ou porque não vai conseguir cozinhar a carne em menos de 24 horas, o freezer vai lhe poupar trabalho. Agora, não congele de qualquer jeito, ou até mesmo a melhor peça de carne pode estragar.
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Por que a carne pode estragar mesmo dentro do freezer?
O problema com os freezers domésticos é que eles operam muito mais lentamente do que os freezers profissionais. O congelamento preserva muito bem as qualidades organolépticas de quase todos os alimentos, incluindo seus nutrientes, mas alguns produtos são muito sensíveis ao processo e sofrem mais quanto mais tempo ficam congelados. O grande inimigo são os cristais de gelo.
As moléculas de água na carne, ou em qualquer alimento, transformam-se em cristais de gelo durante o processo de congelamento. E são responsáveis pelo que é conhecido como queimadura de congelamento, que também estraga a textura até dos produtos mais delicados.
Na carne, isso resulta na quebra das paredes celulares, que, quando descongeladas e cozidas, provocam a liberação de sucos e deixam a carne seca, com menos firmeza e suculência, menos sabor e menos caramelização externa.
Resumindo, um bife mal congelado estará estragado antes mesmo de ser cozido. Se fosse uma peça de boa qualidade e preço alto, você se arrependeria do desperdício.
O truque para congelar a carne da melhor forma
O mais eficaz é acelerar o congelamento o máximo possível. Em casa, podemos fazer isso resfriando a carne ao máximo antes de colocá-la no congelador, ou podemos usar um recipiente simples cheio de água muito, muito fria. A maneira mais eficaz é combinar água fria, cubos de gelo e sal, o que diminui o ponto de congelamento da mistura, conforme explicado no America's Test Kitchen.
Enrole muito bem a carne em filme plástico e coloque-a em um saco plástico para congelar, retirando o máximo de ar possível; você pode usar diretamente um selador a vácuo.
Misture uma xícara de gelo com 80 ml de água fria e 450 g de sal em uma tigela e mergulhe a carne (isso renderá cerca de quatro costeletas ou bifes). Espere alguns minutos até que fique tão frio que quase comece a congelar; seque os sacos e coloque-os rapidamente no congelador.
Ao introduzir a carne já muito, muito fria, quase congelada, a formação de cristais de gelo é minimizada e ela ficará muito melhor conservada. Lembre-se de descongelá-lo com bastante antecedência na parte menos fria do refrigerador.
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