Redatora de saúde e bem-estar, autora de reportagens sobre alimentação, família e estilo de vida.
Na culinária, a ordem dos fatores quase sempre afeta o resultado final. Principalmente quando se trata dos fundamentos que constituem as bases aromáticas e de sabor, como é o caso do refogado.
Muitas receitas começam com o cozimento de dois ingredientes principais: alho e cebola. Mas talvez você nunca tenha parado para pensar qual deles deve ir primeiro na panela, ou se essa ordem realmente faz diferença. Podemos dizer logo que sim, isso importa muito e pode até estragar o resultado do prato.
Os tipos de cebola e alho que usamos afetam a equação, assim como a forma como cortamos os dentes do alho. Mas igualmente importante é ter claro a ordem em que os adicionamos à frigideira ou panela, dependendo do que queremos preparar.
Em geral, a maioria das receitas que começam refogando, fritando ou refogando cebola e alho, quase sempre juntos ou até diretamente com outras hortaliças aromáticas, como aipo, pimentão ou alho-poró. Mas se quisermos potencializar as qualidades do alho e da cebola, é melhor fazer isso em etapas.
Há uma pequena dificuldade nesta tarefa: o alho queima muito rapidamente e a cebola precisa de muito tempo para ficar bem refogada e ficar macia e caramelizada. Podemos adicionar o alho quando a cebola já estiver no ponto ou quase pronta, mas assim perderemos boa parte da potência aromática do alho, que se diluirá na água e nos açúcares da cebola.
Se quisermos que o alho enriqueça a preparação, o ideal é dourá-lo antes, sozinho, ou no máximo, dourando as especiarias ao mesmo tempo, como na culinária indiana.
Atenção, deve ser feito sem perder de vista a frigideira, em fogo médio ou baixo, começando com uma gordura fria na frigideira quente. Não espere o óleo esquentar demais antes de adicionar o alho, ou ele vai queimar em questão de segundos.
E lembre-se de que, quanto mais amassado estiver, mais rápido ele queimará e amargará; o melhor é cortá-lo com uma faca bem afiada.
Uma vez que o alho tenha ganhado um pouco de cor e liberado seus aromas, adicione a cebola, mexa bem e continue o refogado normalmente, deixando que ela libere sua água e açúcares naturais.
Mas, se não quiser que o sabor do alho se destaque especialmente, comece cozinhando a cebola, para um fundo mais adocicado, ou adicione ambos ao mesmo tempo, para obter uma base mais equilibrada.
Leve em consideração também que o alho tostado adquire nuances caramelizadas mais saborosas do que se for simplesmente cozido com os sucos da cebola.
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