Alimentos estragados: como identificar

A comida é o grande combustível do corpo humano, essencial para obtenção de energia e fundamental para o bom funcionamento do nosso organismo. Mas a comida pode ser vilã, principalmente quando, por razões de deterioração, está imprópria para o consumo. "Esse é um processo natural. A exposição ao ambiente permite o desenvolvimento de bactérias e fungos que, por reações químicas e enzimáticas modificam o sabor, cheiro e aparência dos alimentos", explica a nutricionista clínica Clarissa Fujiwara.

De modo geral, os alimentos industrializados têm em sua embalagem indicações relacionadas a sua duração, tanto com as embalagens fechadas quanto abertas. Mas no caso de "in natura", como frutas, verduras, hortaliças e carnes em geral, que não contam com essas informações, essa percepção pode ficar um pouco mais confusa. E caso esses alimentos sejam consumidos fora do prazo de validade podem causar intoxicação alimentar, afetando, assim, o estômago e o intestino, causando sintomas como náusea, vômito, diarreia e dor abdominal.

Além disso, pode acontecer também de o alimento estragar antes do fim do prazo de validade se for mal conservado. "Caso um produto seja conservado em condições muito diferentes daquelas em que foi testado, nada pode ser feito.", ressalta o engenheiro químico Edison Paulo De Ros Triboli, especialista em qualidade de alimentos e professor do curso Vida-de-Prateleira de Alimentos do Instituto Mauá de Tecnologia, em São Paulo.

Para evitar esse tipo de situação, veja a seguir como reconhecer que os alimentos estão impróprios para consumo:

Frutas

Ao comprar uma fruta, é muito difícil saber em que estágio de amadurecimento ela está. Ou seja, é impossível determinar em quanto tempo ela pode estragar. "As frutas possuem características importantes que são: aspecto, cor, odor e sabor. Eles devem ser específicos para cada tipo de produto", lembra o engenheiro químico Edison Paulo De Ros Triboli, especialista em qualidade de alimentos. Portanto, é importante conhecer bem as particularidades da fruta, e qualquer anormalidade pode servir como alerta para não consumi-la. "É importante observar atentamente a integridade do fruto, evitando os que estiverem amassados, batidos e manchados", explica a nutricionista clínica Clarissa Fujiwara.

Veja abaixo algumas frutas que estragam de forma característica:

- Uvas e cerejas: ficam com as cascas amassadas ou começam a descamar
- Morangos: começam a mudar de cor, além de textura mole e pontos com aspecto de penugem
- Mamão: possui textura demasiadamente mole, sabor e odor fermentado

Uma forma eficiente de garantir a durabilidade das frutas é comprar em menores quantidades, para dar tempo de consumir, manter as frutas muito maduras na geladeira e lavar bem as mãos antes de manuseá-las.

Legumes e verduras

Legumes também devem ser bem observados, com critérios semelhantes às frutas: verificando aspecto, cor, sabor e odor, que costumam variar de alimento para alimento. "Os legumes deteriorados adquirem manchas cinzas, brancas ou verdes, já a textura tende ao mole ou fica com pontos macios", descreve Clarissa. O odor também costuma mudar quando há presença de bactérias e fungos no alimento. "Outro aspecto que pode indicar que um legume não está em boa condição de consumo é a presença de um dano em sua estrutura, tal como um corte ou amassamento", ressalta Triboli.

Já as verduras costumam apresentar cor amarelada ou marcas escuras e marrons. Regiões mais moles ou escuras indicam transformações causadas por enzimas, comuns quando há contaminação com bactérias e fungos.

Uma forma de evitar que esses alimentos estraguem rápido, é sempre manuseá-los com as mãos limpas, comprar quantidades que você sabe que conseguirá consumir em pouco tempo e conservar na geladeira os itens mais maduros.

Pães

Quando pensamos em pães comprados na padaria, como o pão francês, é importante saber que sua validade é curtíssima. "Ao perder a crocância de sua casca ele está vencido e não pode mais ser vendido, mas ainda pode ser consumido", explica o engenheiro Triboli. No entanto, é comum consumirmos esses pães amanhecidos, quando estão murchos e borrachudos. Portanto, assim que o pão perde suas características originais, é importante ficar de olho para ver se começam a surgir bolores, o principal sinal de pães está impróprio para consumo. "O bolor pode ter a aparência de pequenos pontos verdes ou acinzentados, textura aveludada ou como uma penugem que se forma na superfície assim como de poeira branca", descreve Clarissa.

Grãos e leguminosas

Os grãos e leguminosas quando crus, não podem apresentar presença de insetos, como carunchos e gorgulhos. Mas, se isso passar despercebido, é possível perceber alterações de cor, sabor e odor depois do preparo dos alimentos. O feijão, por exemplo, pode ficar esbranquiçado ou esverdeado. No entanto, algumas vezes o tempero pode disfarçar um pouco algumas dessas características. "Alguns temperos, apesar de agregarem mais sabor a alguns alimentos, podem acabar mascarando o sabor, mas é preciso estar atento às outras características, como a cor do alimento", explica Clarissa Fujiwara.

Massas

O macarrão costuma ter um prazo de validade longo quando cru, só apresentando mudanças na coloração quando ultrapassa a validade da embalagem. Já as tortas, mesmo cruas, devem ser colocadas em refrigeração, pois seus recheios costumam ser úmidos, portanto, mais propícios à contaminação. "Após o preparo, a exposição prolongada à temperatura ambiente ou a conservação inadequada pode levar o macarrão acompanhado de um molho ou uma torta recheada ao desenvolvimento bacteriano e fungico", lembra Clarissa Fujiwara.

Carnes e peixes

As carnes, de modo geral, são altamente perecíveis, pois ficam suscetíveis à contaminação microbiológica. Os sinais de carne estragada variam conforme o tipo, veja as orientações da nutricionista Clarissa Fujiwara:

- Carne de boi e porco: apresentam coloração cinza e manchas esverdeadas quando estão estragadas e cruas. Elas também podem exalar odores fortes e textura viscosa e rançosa.
- Carne de frango: a carne crua estragada exala odor azedo que remete ao amoníaco. No aspecto visual, apresenta-se descolorado e textura viscosa.
- Carne de peixe: ao estragar o odor exalado, geralmente é muito forte, remete a cheiro de amônia. Além disso, ele normalmente apresenta alguma descoloração - amarronzado, amarelado ou acinzentado - ou mesmo cor opaca.

É preciso ter cuidado especialmente ao comprar a carne, pois se as condições de armazenamento forem erradas, a qualidade será prejudicada. "As razões pelas quais essas alterações normalmente estão relacionadas com a conservação inadequada desses produtos, que deve ser refrigerada em temperaturas próximas de zero grau Celsius", explica Triboli.

Ovos

Ovo podre você reconhece pelo cheiro: "ovos com odor acre e sulfuroso quando quebrado e mesmo após o cozimento indicam deterioração", explica Clarissa. A clara de cor rosa ou verde normalmente é indicio de contaminação bacteriana, enquanto pontos esverdeados ou escuros indicam presença de fungos. No entanto, só é possível reconhecer isso após quebrar os ovos, portanto sempre os abra em um recipiente separado. Cuidados na hora da compra podem evitar esse tipo de problema: "É importante certificar de que não existe nenhuma quebra no interior das caixas e observar se os ovos estão com a casca suja ou machada, pois é possível haver penetração da sujeira para o interior do ovo e uma provável contaminação", relembra Clarissa.

Além disso, é importante lembrar que alimentos que levam ovos devem ser bem cozidos, pois os ovos crus ou mesmo que passaram por pouco cozimento podem causar intoxicação por salmonela.

Laticínios

O leite UHT, industrializado, normalmente não estraga fora do prazo de validade. "Eventualmente o leite pode coagular, ficando com uma aparência que lembra a textura de um pudim, nesses casos ele não deve ser consumido", explica o engenheiro químico Triboli.

Já o iogurte é mais fácil de estragar, já que é um alimento derivado da fermentação do leite por bactérias, que são benignas. "A alteração do odor para o azedo é um indicador que possa estar improprio para o consumo", descreve Clarissa. "O iogurte deve ter uma textura cremosa e macia e, caso apresente-se granulada deve ser descartado", conclui a especialista.

No caso dos queijos, muitos são mofados naturalmente. No entanto, quando pensamos nos queijos do dia a dia, que são os fatiados, é preciso tomar mais cuidado. "Esses queijos fatiados não são para serem conservados por longos períodos, justamente por terem sido manipulados, mesmo que com todos os cuidados higiênicos necessários, sua durabilidade sob refrigeração é reduzida", explica Triboli. Caso o queijo apresente mofo, cuidado ao descartar a parte embolorada e consumir o restante. " É importante considerar que, grande parte dos microorganismos não estão visíveis a olho nu e a presença de mofo, mesmo que numa área diminuta, é um indicador em potencial de contaminação nas demais áreas", alerta Clarissa.

Congelados frescos

Quando você congela algum alimento em casa, como carnes, massas ou leguminosas, como lentilha e feijão, só será possível observar se ele está estragado depois de descongelar. "Com o frio, alguns microorganismos ficam em um estado 'inativo' e com o descongelamento e aumento da temperatura a determinadas faixas se tornam novamente ativas", ensina Clarissa Fujiwara. E depois que descongelar o item, não esqueça de consumi-lo em até três dias, sempre mantendo-o sob refrigeração.

Alimentos com gordura que ficam congelados muito tempo costumam ficar rançosos. "Se o prazo for de alguns meses, algumas reações indesejáveis que comprometem fortemente o sabor começam a acontecer e a principal delas é a rancificação das gorduras", explica Edison Triboli.

Congelados industrializados

No caso dos congelados industrializados, é muito importante prestar atenção na hora de prepará-los. De modo geral, os alimentos devem durar o tempo determinado pela validade, no entanto, podem apresentar características fora do comum se não forem armazenados na temperatura adequada. Uma forma de evitar isso é tomando cuidado na hora da compra. "O consumidor deverá evitar todo o produto que não apresente embalagem íntegra, ou seja, embalagens amassadas, rasgadas, que parecem ter tido qualquer tipo de mau manuseio devem ser evitadas", especifica Triboli.