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Já parou para pensar que dificilmente você encontrará, nos livros de história, algum fato marcante que não tenha o vinho envolvido de alguma forma? A bebida sempre marcou bastante presença na história da humanidade, mas sua origem precisa é um dado praticamente impossível de se obter. Isso porque os indícios apontam que o vinho tenha surgido muito antes até mesmo da escrita.
Entretanto, mesmo sendo uma bebida antiga e muito comum, muitas dúvidas ainda assombram o consumo do vinho. Afinal, o vinho é ou não benéfico para a saúde? E seus tipos, quais são? Conheça abaixo suas características, seus benefícios e entenda suas classificações para escolher o melhor vinho.
O que é vinho?
O vinho é uma bebida produzida através da fermentação do suco de uva ou feito por meio de uvas prensadas, que é conhecido como "mosto". De acordo com o livro "O Guia Essencial do Vinho", de Madeline Puckette e Justin Hammack, tecnicamente o vinho pode ser feito a partir de qualquer fruta, porém, a grande maioria é produzida com uvas viníferas.
Além disso, vale ressaltar que há diferenças entre as uvas de mesa e as uvas viníferas. Segundo os autores, as viníferas são menores, sempre têm sementes e são muito mais doces. Por isso, a escolha delas para a produção dos diversos tipos de vinhos.
Composição do vinho
De acordo com a gastrônoma e sommelier Graziela Von Kossel, entre 70 a 90% da composição do vinho é água, e é nela que encontramos todos os outros componentes dissolvidos.
O álcool pode aparecer entre 6 até 20% do volume de um vinho e é obtido como resultado da fermentação. Ele possui um papel muito importante, pois representa, junto com outros componentes, o corpo de um vinho. É importante na preservação da bebida.
O vinho também conta com os ácidos orgânicos, que podem vir da própria uva ou se formar durante o processo fermentativo. Esses ácidos, além de serem responsáveis pela acidez do vinho, definem também a diversidade de aromas encontrados na bebida.
Características básicas do vinho
Para definir o perfil do vinho, existem cinco características que podem ser analisadas de modo fácil, mesmo por quem não conhece muito bem o mundo vinhos. Essas características são: doçura, acidez, taninos, álcool e corpo. Entenda abaixo o que significa cada uma delas.
Doçura
A doçura do vinho é calculada através do açúcar residual contido no vinho. Ou seja, a sobra dos açúcares do mosto que durante o processo de fermentação não foram transformadas em álcool pelas leveduras. Os níveis de doçura de um vinho podem variar entre:
- Extra seco: menos de 1 grama de glicose por litro
- Seco: entre 1 a 10 gramas de glicose por litro
- Meio seco: entre 17 a 37 gramas de glicose por litro
- Doce: de 35 até 120 gramas de glicose por litro
- Extra doce: acima de 120 gramas de glicose por litro
Acidez do vinho
Graziela explica que a acidez é percebida pela quantidade de salivação que a bebida causa. Já Madeline Puckette e Justin Hammack, explicam no livro que os ácidos são os principais atributos que ajudam para formar o que chamamos de "sabor azedo do vinho".
Taninos
Os taninos encontrados no vinho são polifenóis, ou seja, substâncias naturais encontradas nas plantas. São comuns nos vinhos tintos, pois são aqueles que a fermentação ocorrem com a casca da uva. O tanino não é necessariamente o sabor do vinho, mas é a sensação de adstringência (ressecamento) que ele causa no paladar.
Devido a isso, eles funcionam como um mecanismo de defesa para as uvas que ainda não foram colhidas. Isso porque, no momento em que os insetos atacam as uvas, suas cascas liberam o tanino que emitem um sabor desagradável e adstringente, protegendo as uvas de predadores
Mesmo depois do vinho produzido, os taninos continuam exercendo um papel importante para a bebida. Além de influenciarem na cor da bebida, são essas substâncias que contribuem para a longevidade do vinho, que podem ser guardados por muito tempo (anos) e mantendo a integridade de seus componentes.
Álcool
O álcool do vinho é obtido através da conversão do açúcar (presente no mosto) em etanol, realizado pelas leveduras. Porém, também é possível aumentar o nível alcoólico do vinho através de um processo chamado de fortificação, que consiste em adicionar mais álcool à bebida depois de fermentada.
Corpo do vinho
Por fim, o corpo do vinho não é um termo científico mas é uma característica utilizada para a categorização do vinho, que pode ser de leve a encorpado. As características como doçura, acidez, taninos e álcool é que são responsáveis por determinar quão leve ou encorpado será o gosto do vinho.
- Vinhos leves: Maior acidez, menos álcool, menos taninos e menos doçura
- Vinhos encorpados: Menor acidez, mais álcool, mais taninos e mais doçura
Tipos de uva
Se engana quem pensa que o vinho é produzido a partir de um único tipo de uva. No mundo, podemos encontrar uma variedade com mais de 5 mil tipos de uvas viníferas. Porém, existem algumas delas que são mais consumidas. Conheça os principais tipos de uvas viníferas abaixo:
- Cabernet Sauvignon
- Cabernet Franc
- Tannat
- Merlot
- Malbec
- Pinot Noir
- Riesling
- Chardonnay
- Gewurtraminer
- Semillón
- Sauvignon Blanc
- Tempranillo
- Moscato
- Gamay
O que a cor do vinho diz sobre ele?
A cor do vinho também diz muito sobre ele. Afinal, qual a diferença entre vinho tinto, branco e rosé? Para entender como cada vinho obtém sua cor, precisamos lembrar que das cores das uvas, que são separadas em duas famílias: brancas e tintas.
Porém, existe mais um mito aí. Não são só as uvas brancas produzem vinhos brancos, como muitos pensam. Afinal, a coloração da uva é influenciada pela casca, pois ambas os tipos têm a polpa branca. Ou seja, a cor do vinho é alcançada através da cor da casca da uva.
De acordo com Graziela, a coloração obtida em cada tipo de vinho acontece da seguinte maneira:
- Vinho tinto: São vinhos feitos exclusivamente com uvas tintas
- Vinho branco: Podem ser feito a partir de uvas brancas inteira, ou através do suco de uvas tintas sem casca
- Vinho rosé: Podem ser feitos através de uvas tintas ou pela mistura de vinhos brancos e vinhos tintos
Como conservar o vinho depois de aberto
"Existem no mercado alguns fechamentos para garrafas de vinho que bombeiam o ar de dentro das garrafas, assim previne a oxidação da bebida. Mas o recomendado é sempre consumir no mesmo dia depois de aberto", sugere Graziela.
Benefícios do vinho
Segundo o nutrólogo José Marcelo Natividade, o uso medicinal do vinho é uma prática antiga, feita por mais de 2 mil anos. Importantes civilizações antigas, como Gregos e Romanos, têm o vinho fortemente vinculado à sua história.
"Estudos desenvolvidos ao redor do mundo têm demonstrado que o vinho consumido moderadamente pode oferecer benefícios à saúde humana, principalmente quando falamos de doenças cardiovasculares e na prevenção de alguns tipos de cânceres, doenças hepáticas e senilidade", afirma o nutrólogo.
Ele explica que as propriedades terapêuticas atribuídas ao vinho acontecem devido aos compostos fenólicos. "O resveratrol é o que se destaca como fator principal de prevenção de algumas doenças. Esse composto aparece em mais de 70 vegetais e é mais concentrado nos vinhos tintos, do que em vinhos brancos ou rosados", explica Marcelo.
Propriedades anticoagulantes
A nutricionista Maria Cláudia Santos, coordenadora do curso de Nutrição da Universidade Anhembi Morumbi, afirma que o resveratrol apresenta atividade anticoagulante pois age como inibidor da agregação plaquetária e da coagulação sanguínea.
Além disso, favorece o aumento da produção da lipoproteína de alta densidade (HDL), que faz o transporte reverso do colesterol dos tecidos para o fígado, e reduz a produção da LDL, que, em excesso, pode se acumular na parede dos vasos e causar a aterosclerose.
O vinho na redução da diabetes
O resveratrol é um fitoquímico, não é considerado nutriente e estudos mostram que ele pode diminuir a glicemia, melhorar a secreção pancreática de insulina e a sensibilidade das células a esse hormônio.
O principal mecanismo envolvido nesse processo está relacionado à sua capacidade em ativar proteínas de controle presentes no interior da célula, como a sirtuína 1 (Sirt1) e a proteína quinase ativada por AMP (AMPK)", explica a nutricionista Maria Cláudia.
Previne o envelhecimento precoce
Marcelo Natividade afirma que o vinho tem um papel importante para evitar o envelhecimento precoce. Isso devido aos antioxidantes encontrados em sua composição, que combatem radicais livres tóxicos ao organismo humano.
Melhora a aparência da pele
"Os polifenóis contidos no vinho são responsáveis por proteger o colágeno e a elastina da nossa pele, através da inibição das enzimas colagenase e elastase. Além disso, as antocianinas encontradas na bebida renovam e estimulam a regeneração dos tecidos ricos em colágenos, que garantem firmeza e elasticidade da pele e das paredes arteriais", afirma Marcelo.
Prevenção da osteoporose
Maria Claudia explica que há poucos estudos que estabelecem uma correlação entre o consumo do vinho e a saúde óssea. Todavia, evidências indicam que a quercetina é a principal responsável pelo efeito protetor ósseo, visto que este composto aumenta a atividade das células que constroem o osso e diminui a atividade das células que fazem a reciclagem óssea.
Vinho é saudável?
Entre diferentes tipos de vinhos, produzidos a partir de milhares de tipos de uvas, será que existe um tipo de vinho mais saudável que outro? A resposta é sim.
Nas palavras de Maria Claudia, o vinho seco é preparado com uvas nobres, dentre as espécies mais comuns, destacam-se Cabernet Sauvignon, Merlot e Chardonnay.
Nele, não há o acréscimo de açúcar durante o preparo. Dessa forma, o sabor levemente adocicado é conferido pelo açúcar da própria fruta, cerca de 3 gramas de glicose por litro.
Já o vinho suave leva em sua preparação uvas de espécies comuns, como a Concord e a Niágara, e tem adição de açúcares, com teores superiores a 20 gramas de glicose por litro. Sendo assim, comparando os dois tipos de vinho, é preferível o consumo do tipo seco.
Contraindicações no consumo do vinho
Segundo Maria Claudia, bebidas alcóolicas devem ser consumidas com bastante moderação, especialmente pelos indivíduos que apresentam qualquer tipo de doença crônica ou infecciosa que acometem o fígado, os rins e sistema digestório. Ademais, gestantes não devem consumir nenhum tipo e quantidade de bebida alcoólica.
Marcelo Natividade também contraindica o vinho para pessoas que estejam controlando o peso ou que estão fazendo dietas para desempenho e rendimento esportivo. Além disso, Marcelo aconselha que quem esteja fazendo uso de medicamentos controlados e contínuos também evitem o consumo da bebida.
Para pacientes diagnosticados com diabetes, o nutrólogo recomenda que estes optem por vinhos que contenham menos açúcares na composição. As melhores opções para ele são Tempranillo, Tannat e Tinto de Riojas.
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