Médica Endocrinologista formada pela UNISA em 1993. Doutorado em endocrinologia pela FMUSP. Médica fundadora do Ambulató...
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Já na Grécia Antiga começou a se supor uma relação entre a percepção de sabor e controle cerebral, mas foi Aristóteles quem definiu os sabores, como doce, amargo, ácido e salgado e, posteriormente, no século II d.C, o médico Galeno identificou os nervos que enervam a língua.
Hoje aceitamos que existem 5 tipo básicos, sendo que os receptores básicos de sabor se localiza, nas papilas linguais que são órgãos sensoriais na cavidade oral.
Recentemente, pesquisas também demonstraram que existem receptores no trato gastrointestinal para os sabores doce, umami e amargo.
- Doce: receptor estimulado por alimentos como carboidratos, açúcar, adoçantes
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-Salgado: estimulado por sal -
-Azedo/ Ácido: estimulado por frutas cítricas, vinagre, soluções carbonatadas -
-Amargo: cafeína, rúcula, jiló -
-Umami: sabor que foi descrito no Japão, em 1908 e significa saboroso, delicioso, em japonês. Estes receptores são estimulados por leite materno, queijos, algas, cogumelo secos e ostras.
As papilas gustativas recebem o alimento que ingerimos e os nervos da língua transmitem o sinal do sabor para o cérebro. O tronco cerebral tem como função: mastigar, salivar e lamber. No tálamo, ocorre o processamento e se registra a memória do sabor, enquanto no córtex gustatório e frontal acontece a decisão do que vamos ingerir e a sensação de conforto gerada pelo o que comemos.
Todos os sistemas sensoriais são importantes para definição do nosso paladar, incluindo: visão (cor e aparência do alimento), audição (ouvimos o som produzido na mastigação), olfato (sensibilidade aos aromas desprendidos pela comida), o tato (diferentes texturas) e a propriocepção.
Estudos recentes têm demonstrado que ocorre uma perda da sensibilidade ao sabor e uma piora na discriminação do paladar em pessoas com obesidade, o que é contrário ao que se imaginava. As pessoas comem mais porque tem maior dificuldade de sentir o sabor da comida como satisfatório. O cérebro dos obesos parece demorar mais para codificar a informação dos alimentos.
Esta perda de capacidade em sentir sabor pode ter inúmeras causas, entre elas, a possibilidade de que uma dieta muito rica em gordura (principalmente na infância) incapacite os receptores de sabor.
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Outro ponto interessante é observar como pacientes que emagrecem após cirurgias bariátricas mudam a preferência alimentar escolhendo alimentos menos calóricos em detrimento, por exemplo, de refrigerantes e sorvetes. Isto se deve provavelmente pela alteração dos receptores de sabor localizado no estômago e intestino, o que gera melhora na percepção do sabor e mudanças no paladar.
Outra pesquisa publicada no Archives of Diseases in Childhood demostrou que crianças com obesidade tinham menos capacidade de discriminar os sabores quando comparadas com as de peso normal, principalmente em relação ao amargo, salgado e umami.
A sensibilidade aos sabores parece modular a quantidade de comida que é necessária para gerar saciedade. Deste modo, não sabemos se a criança vai ficando com obesidade pela diminuída capacidade em perceber os sabores ou se a anterior ingestão de alimentos predominantemente ricos em gordura até os 6 anos de idade é a grande culpada.
