Muitas pessoas colocam o grão-de-bico de molho, mas não conhecem o benefício mais importante de fazer isso

Muita gente sabe que colocar o grão-de-bico de molho é um passo importante antes de cozinhar, mas você sabia que esse hábito esconde um benefício poderoso que vai além de amaciar os grãos?

O grão-de-bico pode ser cozido com ou sem demolho prévio, uma escolha que influencia tanto na digestão quanto no tempo de cozimento. Esses dois aspectos são amplamente conhecidos, mas existe um ponto que muitas pessoas ignoram: ao deixar o grão-de-bico de molho, estamos reduzindo os antinutrientes presentes nele.

Ou seja, além de facilitar o cozimento do grão-de-bico, o demolho ajuda a eliminar substâncias que podem causar desconforto digestivo e ainda potencializa a absorção dos nutrientes. Quer saber mais? Vamos revelar todos os benefícios desse hábito para você.

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Por que deixar o grão-de-bico ou as leguminosas de molho?

O grão-de-bico é a terceira leguminosa mais cultivada do mundo. Além de ser uma importante fonte de proteína, o grão-de-bico também é rico em minerais, fornecendo quantidades maiores de cálcio e fósforo em comparação com outras leguminosas, além de conter mais cálcio do que o leite de vaca integral. Em um artigo escrito para o MinhaVida, o nutricionista Durval Ribas revela outras vantagens desse alimento para a saúde:

“Rico em fibras, o grão-de-bico ajuda a regular o intestino e promove uma sensação de saciedade, já que auxilia no controle da fome e traz mais benefícios para a manutenção do peso. Por isso também pode ser consumido todos os dias. Uma opção é combiná-lo com cereais integrais, como o arroz, pois fornece proteínas de extraordinária qualidade, praticamente livres de água e gorduras elevadas”, revelou o especialista.

No entanto, o grão-de-bico apresenta alguns desafios nutricionais e de processamento, como o longo tempo de cozimento e a baixa digestibilidade. Uma prática comum é deixá-lo de molho por um longo período para hidratar os grãos e acelerar a gelatinização do amido durante o cozimento, o que facilita a digestão.

É por isso que a maioria das pessoas utiliza o demolho, geralmente feito na noite anterior ao preparo. No entanto, há um terceiro fator, muitas vezes desconhecido, que torna essa prática ainda mais importante: a redução dos antinutrientes.

Entenda a presença de antinutrientes em leguminosas e no grão-de-bico

Um antinutriente é uma substância presente em um alimento que age de forma contrária a um ou vários nutrientes, reduzindo sua biodisponibilidade. Em outras palavras, o antinutriente impede que o nutriente seja adequadamente absorvido.

Um exemplo disso são os oxalatos, antinutrientes presentes no cacau, que limitam a absorção do cálcio. No grão-de-bico e nas leguminosas em geral, encontramos antinutrientes como os taninos, que reduzem a absorção de proteínas.

O grão-de-bico também contém fitatos e ácido fítico, outros antinutrientes que prejudicam a absorção de minerais. Portanto, é essencial encontrar uma maneira de reduzir a atividade desses antinutrientes. A solução? Deixar as leguminosas e o grão-de-bico de molho.

Um detalhe muito importante é que a água em que os grãos ficaram de molho não deve ser utilizada para o cozimento; deve ser descartada. Nossa recomendação é que você deixe o grão-de-bico de molho à noite e o cozinhe no dia seguinte.

Essa é a primeira etapa que ajuda a reduzir a atividade dos antinutrientes e também contribui para diminuir o tempo total de cozimento, além de melhorar a digestão e a textura das leguminosas. Mais antinutrientes são removidos durante o cozimento, então, ao adotar essa estratégia, você não precisa se preocupar com esses "sequestradores de nutrientes".

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