Nutricionista com mais de 15 anos de experiência em consultório particular. Graduada pela Universidade Federal de Goiás...
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O fermento é um composto que tem a função de produzir a fermentação na produção de massas para fazer pães e bolos, por exemplo. A finalidade é dar volume e leveza para deixá-las "fofinhas".
Esse processo bioquímico é alcoólico e acontece quando a massa está descansando, sem a presença do oxigênio (anaeróbico). É quando o amido da massa, que é alimento de fungos e leveduras, se divide em gás carbônico e álcool.
Isso ocorre pela ação dos microorganismos presentes no fermento e também no ar, o que faz a massa crescer e ficar macia.
Fermento Biológico
O fermento biológico é instantâneo e composto por microorganismos. Para que ele seja ativado é preciso do contato com a água e a farinha. Para crescer, é necessário que a massa fique fora do forno por algumas horas. Esse tipo de fermento é indicado para preparos rápidos, como pães de liquidificador.
Além disso, o seu sabor é mais neutro, diferente do sabor único que a fermentação natural proporciona. Isso pode ser uma desvantagem. Também vale apontar que boa parte das leveduras morrem no fermento biológico, diminuindo os benefícios gastrointestinais.
Fermento Natural
A fermentação natural ganhou destaque nos últimos tempos. Ela usa microrganismos que estão presentes no ar e na farinha de forma natural e por isso o processo pode demorar horas ou dias. Mas as vantagens também são inúmeras.
Os sabores e as texturas ficam diferentes, deixando os produtos únicos, com índice glicêmico menor, ou seja, garantindo maior tempo de saciedade. E, por ter um processo de fermentação mais longo e apresentarem lactobacilos, a digestão fica mais fácil, não permitindo a sensação de estufamento e desconfortos gastrointestinais.
Pão de fermentação natural
Ingredientes
- 500 g de farinha de trigo ou farinha sem glúten
- 300 ml de água morna
- 10 g de sal
- 150 g de fermento natural de farinha branca
Modo de preparo
Misture bem a farinha e a água morna em uma tigela e deixe descansar por 20 minutos. Depois acrescente o sal e misture na massa e logo em seguida adicione o fermento natural.Misture tudo com uma colher e depois com a mão até formar uma massa uniforme.
Vá sovando então a massa na própria tigela ou em uma bancada levemente enfarinhada. Cubra com um pano levemente umedecido e deixe crescer por cerca de 4 horas até dobrar de tamanho (se estiver calor é mais rápido).Depois é só despejar a massa em uma bancada, pressionando-a para liberar todo ar que se formou internamente e modelar o pão no formato de bola.
Depois cubra com um pano ou dentro de um plástico e continue o processo de fermentação dentro da geladeira por mais 6 ou 8 horas. Recomendo preparar a massa de noite e deixar na geladeira até a manhã seguinte.Cerca de 20 ou 30 minutos antes de assar, coloque outra assadeira na parte de baixo do forno e pré aqueça-o em 250ºC.
Tire a massa da geladeira e vire-a na assadeira polvilhada com farinha.Faça dois cortes superficiais na massa formando um "X", com cerca de 1 cm de profundidade e despeje 50 ml de água na assadeira de baixo pré-aquecida. Agora é só colocar a assadeira com a massa no forno e diminur a temperatura para 210ºC.Espere assar por 30 a 40 minutos até dourar bem.
Atenção: não deixe muito mais tempo do que isso. Para saber se o pão está assado, retire-o do forno e bata no fundo. Deve soar oco como bater na madeira. Você pode voltá-lo para o forno caso não esteja assado.Quando estiver assado, retire do forno e coloque em uma grade para esfriar por 10 minutos.
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